Ci sono posti dove il tempo rallenta e il cibo diventa pretesto per stare bene. Il ristorante pizzeria K13 di Eupilio, affacciato direttamente sulle acque del lago di Pusiano, è uno di questi. Una storia che parte dal 1972, quando Marino Filippi aprì i battenti a Bosisio Parini e inventò qualcosa di mai visto prima: una pizza lunga mezzo metro, sottile e croccante, cotta nel forno a legna su tagliere di legno. Non era solo una scelta estetica ma una dichiarazione di identità che ancora oggi, oltre cinquant’anni dopo, nessuno è riuscito davvero a replicare.
A raccontare cosa succede oggi tra i fornelli del K13 è Nicola Benevento, chef e massimo referente della cucina, intervistato per il podcast TrafficJam Short. Otto anni in questa brigata, e ancora entusiasta. Dice che sembra di stare in famiglia, che a volte escono anche con il titolare, che il lavoro si fa con libertà dentro i suoi limiti naturali. Non è retorica da comunicato stampa: è il tono di chi ha trovato un posto dove ha senso restare.
Benevento gestisce una cucina che lavora su più fronti. La pizza rimane l’ancora identitaria del locale, impasto lievitato lentamente, farine semi-integrali senza additivi, cottura a legna con faggio. Ma attorno a quel piatto storico si è costruito negli anni un progetto di cucina più articolato. Il risotto al persico è diventato un classico irrinunciabile, tanto che in una domenica Benevento ha servito settantaquattro porzioni solo a pranzo. Un numero che dice tutto sulla reputazione conquistata sul territorio.
Il menù cambia con le stagioni e si costruisce attraverso un metodo preciso: ogni settimana un piatto nuovo viene proposto come fuori carta, testato sul pubblico reale, discusso in cucina e valutato insieme a Walter Filippi, figlio del fondatore e oggi guida del ristorante, alla sorella e al responsabile di sala. È una forma di ricerca applicata, concreta, senza teorizzazioni. Se piace entra in carta, se non convince si lascia perdere.
La qualità delle materie prime è trattata con la stessa serietà. Otto o nove fornitori diversi, ognuno specializzato: uno per il pollo, uno per il maiale, uno per il manzo. E da circa un anno una novità che ha sorpreso anche chi lavora in cucina da sempre: la carne di bufalo. Una tagliata che è entrata stabilmente in carta, apprezzata per la sua morbidezza e per un sapore che non assomiglia a niente di già conosciuto.
Quello che Benevento sottolinea con più convinzione è la necessità di tenere il menù snello. Meno voci, più precisione. Con una cucina piccola, un numero eccessivo di piatti significa attese più lunghe, qualità che scende, clienti che si lamentano. La domenica con trecento coperti, un primo piatto deve uscire entro mezz’ora. E ci riesce perché le comande vengono gestite in parallelo, tre tavoli quasi simili escono insieme, dieci risotti e dodici ravioli si preparano in un flusso che ha bisogno di ordine prima che di spazio.
Nei prossimi anni è prevista una ristrutturazione della cucina, e Benevento la anticipa come una svolta. Una cucina più grande significa un menù più articolato, possibilità tecniche diverse, piatti che oggi non si possono fare semplicemente per questioni di spazio e tempi. La storia del K13 continua a evolversi, con rispetto per ciò che è già diventato leggenda e curiosità per quello che ancora può diventare.
