Cresciuto in un piccolo paese nel parco del Ticino Cuggiono Fabio Cesareni apre li il suo primo bar Infinity Café per poi arrivare a Milano come bartender al Ricci. Nel 2009 diventa responsabile bar prive del Just Cavalli. A fine 2010 approda all’11 Clubroom come capo barman per poi diventare bar manager della società 11the Group che ha all’attivo vari locali come 11 Clubrom 11 Rooftop 4 Milano Ama Mi Origami Milano Vibe Room Oracle First Club. Nel 2021 passa a Republic Milano in qualità di bar manager.
Ad aprile 2022 apre la società Antica Bottega 1934 che produce il primo ed unico vermouth affumicato al mondo. Intenso ricco e complesso Antica Bottega 1934 (ABV:16,0%; formato: 75cl) è caratterizzato da piacevoli toni speziati e agrumati delicate note erbacee tra cui il particolare aroma affumicato. Al palato è vellutato e avvolgente ha un profumo intenso e persistente che ricorda le sensazioni olfattive e una nota amara in perfetto equilibrio con le sensazioni di dolcezza il sentore affumicato e il color ambra scuro intenso.
Hai una storia bella alle spalle e una invenzione meravigliosa.
“Faccio questo lavoro da molti anni arrivo da un piccolissimo paese alle porte del Parco del Ticino ero abituato a vedere trattori e balle di fieno figuratevi il salto di arrivare dalla campagna ed essere proiettato in una realtà come Milano. È stato un passaggio bello tosto inizialmente. Faccio l’inverso di tutto quello che fanno gli altri bartender. Parto facendo il barman e poi apro un locale. Io invece ho voluto fare l’inverso: mi sono aperto un bar quando ero giovane in una piccola realtà ad Cuggiono”.
Dopo questa esperienza?
“Decido di approfondire inizialmente parti per gioco facendo il figo parti all’avventura senza sapere nulla e poi ho avuto la fortuna di avere un amico che mi ha portato a Milano per fare la prima esperienza milanese in un locale famoso Il Ricci. Il cerchio si chiude perché ora sono ancora in piazza della Repubblica quindi vicino. Ricordo ancora la strada da casa mia per arrivare a Milano in macchina con la musica a cannone centomila pensieri nella testa e poi una domanda sempre in testa “ma dove sto andando? Cosa farò?”.
Giuseppe Verdi diceva “Tornate all’antico e sarà un progresso” e tu hai fatto proprio questo motto con “Antica Bottega 1934”.
“Amo quel periodo amo la miscelazione ho studiato l’evoluzione del bere miscelato dal 1850 a oggi ho studiato l’evoluzione del bere miscelato giapponese dal 1700 a oggi e adoro il periodo che va dagli anni quaranta a oggi la golden age cocktail periodo del proibizionismo anni ‘20 e ‘30 e la mia idea era riproporre un prodotto che potesse riportarci a quell’epoca. Infatti non a caso la mia bottiglia il packaging e l’etichetta sono molto vintage. L’idea di creare questa bottiglia così com’è risulta fondamentale perché da persona che maneggia da anni bottiglie di altri l’avere una mia bottiglia creata su di me cambia tutto. Ho voluto crare un vermouth ambrato/dorato e non rosso come tutti siamo abituati a vedere perché proprio negli anni in cui è nato il vermouth aveva quel colore grazie alle erbe alle spezie che venivano usate”.
All’interno c’è l’artemisia?
“Esattamente è la base si usa anche per fare l’assenzio ma non quello che siamo abituati a bere che è un’altra cosa infatti di solito lo vediamo verde e viene descritto come il liquore dei dannati”.
Il tuo vermouth ha una caratteristica unica?
“Che lo distingue da tutti: infatti è il primo ed unico a oggie spero per molto tempo ancora. È l’unico vermout affumicato al mondo”.
L’affumicatura nasce proprio per un discorso lavorativo.
“Adoravo il cocktail Boulevardier (bitter, vermouth e bourbon) adoravo miscelarlo con uno scotch torbato proprio per dargli quella parte… torbata quindi essendo un amante degli anni trenta nei drink dove non c’è il whisky torbato come faccio a dargli un’affumicatura? Ok c’è la pistola affumicatrice che da un sentore olfattivo ma non a livello gustativo. L’elemento principale della miscelazione Golden Age è il vermouth quindi partendo dalla base affumichiamo il vermouth così tutta la restante parte dei drink della Golden Age possiamo farli affumicati”.
Un prodotto e tutelato da brevetto?
“Assolutamente. La ricetta depositata e il marchio registrato. A oggi sono il detentore della ricetta del vermouth affumicato”.
Se mandiamo avanti la macchina del tempo dici che tra una decina d’anni potremmo trovarci un tuo gin affumicato?
“Il progetto non è fine a se stesso non penso di fermarmi al vermouth affumicato penso sicuramente di fare un upgrade su questa bottiglia poi studio un Riserva che penso sarà in bottiglie da litro invecchiato nelle botti di vino friulano Piccolit perché il mio socio ha una azienda in Friuli dove produce Piccolit e allora perché non unire l’utile al dilettevole. Abbiamo la botte creiamo un Vermouth Riseva. Ma vediamo non voglio spoilerare troppo”.
Hai iniziato con un prodotto esclusivo e hai già vinto un premio.
“Nel 2021 Antica Bottega 1934 ha vinto un premio come prodotto esclusivo dell’anno. Tutto nasce così due anni fa questa bottiglia non esisteva durante il periodo Covid la regione Piemonte insieme a The Spiritual Machine inventa un concorso nazionale che si intitola Crea il tuo Spirito a livello nazionale e internazionale”.
