La Maestro Martino Food Academy, accademia promossa dall’Associazione culturale Maestro Martino, presieduta dallo chef Carlo Cracco, continua a consolidarsi come un hub dinamico dove chef stellati, giovani talenti, istituti di formazione e aziende partner lavorano insieme per sviluppare progetti concreti che uniscono valore didattico e applicazione pratica.
In questo contesto, il laboratorio La Brioche Perfetta si afferma come un progetto emblematico: una sintesi virtuosa di sapere artigianale, ricerca scientifica e sinergia con le imprese, che incarna pienamente l’idea di una formazione capace di generare futuro. Nato con l’obiettivo di coniugare didattica avanzata e innovazione, il progetto ha offerto agli studenti dell’Academy un percorso altamente pratico, contribuendo al tempo stesso ad arricchire l’offerta colazione del TOG Bistrot con una linea di brioche di ispirazione francese, realizzate con lievitazione naturale e farciture fresche nel laboratorio produttivo di Villa Terzaghi, altro ristorante didattico in cui opera l’Academy.
Il 14 maggio, il risultato di questo intenso processo di ricerca e sperimentazione è stato svelato in un evento esclusivo a Milano, alla presenza del Pastry Chef Daniele Fiora (Cracco in Galleria) e dei rappresentanti delle aziende partner.
“Non volevamo limitarci a insegnare la preparazione di una brioche, ma usare questo prodotto come strumento per trasmettere un metodo che unisse precisione tecnica, sperimentazione creativa e collaborazione con le imprese. Sono progetti come questo che formano i professionisti in grado di guidare l’innovazione nel nostro settore,” afferma Massimo De Maria, Direttore della Maestro Martino Food Academy.
Seguendo il modello tecnico e creativo di Daniele Fiora, che ha messo a disposizione il suo know-how come riferimento metodologico, i giovani talenti hanno esplorato nuove frontiere della pasticceria, bilanciando tecniche tradizionali e soluzioni innovative per ottenere un prodotto che rappresenta l’eccellenza artigianale. “Abbiamo voluto trasmettere ai ragazzi non solo una ricetta, ma un approccio: rigore tecnico, rispetto della materia prima e desiderio costante di superare i limiti della tradizione. La brioche è diventata per noi un pretesto per esplorare nuove possibilità della pasticceria contemporanea,” ha dichiarato Fiora.
La “Brioche Perfetta” è il frutto di un anno di collaborazioni tra partner, maestri e giovani talenti, rappresentando l’evoluzione naturale degli incontri che si sono svolti all’interno della Maestro Martino Food Academy. In questo laboratorio, esperti del settore, aziende leader e studenti hanno lavorato insieme per sviluppare nuove frontiere della pasticceria e dell’arte della colazione. Il progetto ha incluso masterclass tematiche, come quella sugli impasti e lievitati da colazione con Molino Dallagiovanna, guidata da Luca Rubicondo, Pastry Ambassador, e una sessione dedicata alle farciture con Roboqbo, a cura di Tommaso Pardo, Chef e Head of R&D di Roboqbo.
Molino Dallagiovanna, con la sua linea di farine tecniche di alta gamma, ha accompagnato il progetto in tutte le sue fasi, supportando gli studenti anche con masterclass dedicate. “Collaborare con la MMFA significa investire nella qualità futura della pasticceria italiana. Il progetto mostra come formazione e impresa possano generare eccellenza,” afferma Sabrina Dallagiovanna, Marketing and Sales Manager di Molino Dallagiovanna.
La nostra video intervista in onda giovedì 29 maggio
RoboQbo, azienda italiana specializzata in tecnologie avanzate per la trasformazione alimentare, ha contribuito al progetto fornendo un sistema integrato di ultima generazione per la lavorazione degli impasti e delle farciture, garantendo massima precisione, qualità e risparmio di tempo. “Crediamo fortemente nell’innovazione applicata alla tradizione: accompagnare giovani talenti in un percorso formativo concreto e all’avanguardia è per noi un investimento sul futuro del gusto,” afferma Sara Criscuolo, QboSapiens Executive Manager.
Irinox, azienda leader nelle tecnologie per la conservazione e il freddo, ha messo a disposizione lievitatori e abbattitori professionali, strumenti fondamentali per garantire precisione nei processi e continuità operativa. “Abbiamo portato la nostra tecnologia al servizio di un percorso di crescita reale. L’innovazione, se condivisa, crea valore,” sottolinea Silvia Tonon, Marketing Manager – IRINOX
Koppert Cress, azienda specializzata in crescioni e fiori edibili, ha arricchito il progetto con sperimentazioni di farciture esclusive, utilizzando ingredienti premium come la vaniglia olandese e nuove soluzioni a base di alghe. “Crediamo nel valore della sperimentazione come leva per valorizzare al meglio le materie prime. Collaborare con la MMFA significa unire ricerca, tecnica e visione,” commenta Katia Piazzi, Marketing Manager Italia – Koppert Crees.
Valko Italia, realtà di riferimento nella produzione di attrezzature per la cottura e conservazione sottovuoto, ha messo a disposizione tecnologie fondamentali per la gestione delle farciture.“Le creme utilizzate per la farcitura delle brioche sono state conservate sottovuoto grazie alla nostra macchina sottovuoto a campana, garantendo una qualità costante e una shelf-life prolungata senza l’uso di conservanti. Siamo orgogliosi di contribuire a un progetto che unisce eccellenza gastronomica e tecnologia applicata,” ha dichiarato Angelo Recce, Direttore Commerciale di Valko Italia.
Un altro pilastro fondamentale del progetto è stato il coinvolgimento di IAL Lombardia, uno dei più prestigiosi istituti professionali della Lombardia, che ha contribuito con un modulo didattico dedicato per gli studenti meritevoli e una risorsa interna per supervisionare il percorso. Questo ha permesso di garantire una supervisione continua e un monitoraggio attento dell’intero progetto, offrendo un’esperienza altamente qualificante.
Un aspetto particolarmente innovativo di La Brioche Perfetta è l’integrazione dell’intelligenza artificiale generativa nello sviluppo delle ricette, grazie alla collaborazione con l’Università di Torino, nell’ambito del progetto AI FOOD LAB, presentato a Identità Milano 2025. Un sofisticato modello di AI sviluppato presso l’HIGHEST LAB del Dipartimento di Economia e Statistica dell’Università di Torino ha supportato lo sviluppo delle ricette, analizzando composizioni di ingredienti, suggerendo varianti in base a fattori ambientali e esigenze produttive, e fungendo da strumento didattico avanzato per gli studenti.
L’innovazione tecnologica non si ferma alla pasticceria, ma coinvolge anche la proposta gastronomica del TOG Bistrot, ristorante didattico nato dalla collaborazione tra la Maestro Martino Food Academy e la Fondazione TOG. Situato nel quartiere Dergano di Milano, TOG Bistrot non è solo un punto di riferimento per la ristorazione di qualità, ma anche un polo inclusivo, culturale e gastronomico, con eventi, mostre e iniziative rivolte alla comunità.
L’appuntamento del 14 maggio ha rappresentato un’occasione unica per scoprire come La Brioche Perfetta possa essere un esempio di successo replicabile, in cui innovazione e formazione si incontrano per produrre valore di mercato e didattico. Questo progetto si inserisce perfettamente nella missione della Maestro Martino Food Academy: formare i talenti del futuro attraverso iniziative ad alto contenuto tecnico, culturale e sociale, valorizzando il contributo delle imprese partner e creando percorsi di crescita professionale integrata
Maestro Martino Food Academy (MMFA) è l’Academy promossa dall’Associazione culturale Maestro Martino, presieduta dallo chef Carlo Cracco, che promuove dal 2011 le generazioni future della ristorazione italiana attraverso la formazione. MMFA è specializzata nella formazione dei nuovi talenti della ristorazione italiana di qualità. Dalla cucina alla pasticceria, dalla sala al management, MMFA rappresenta un modello di riferimento per tutto il settore, dove le migliori tecnologie, i più importanti chef e pasticceri a livello nazionale e internazionale, rinomati istituti di formazione, università e scuole alberghiere, produttori di materie prime, convergono nello sviluppo di progetti innovativi, eventi e percorsi didattici volti a promuovere le generazioni future e il rilancio dell’intero settore della ristorazione. Il modello didattico viene messo in atto attraverso l’attività dei due ristoranti didattici e sette laboratori di produzione. Attraverso la formazione, MMFA svolge anche una funzione sociale perseguendo due obiettivi: formare gratuitamente gli studenti meritevoli e facilitare, attraverso la ristorazione, l’ingresso al mondo del lavoro a persone con disabilità.
TOG Bistrot è un progetto di ristorazione solidale in cui la ricerca gastronomica, l’inclusione sociale e la formazione si uniscono per sostenere le generazioni future. Il Bistrot con caffetteria, situato a Milano nel cuore del vivace quartiere Dergano, si decodifica come progetto di formazione dedicato ai migliori studenti degli alberghieri che, grazie a borse di studio messe a disposizione dai partner, possono compiere in modo innovativo un percorso formativo completamente gratuito in un luogo dove innovazione, arte e cultura si uniscono per regalare agli ospiti un’esperienza culinaria completamente nuova, non solo di alta qualità ma anche inclusiva e solidale. Parte del ricavato del bistrot e delle iniziative di catering solidale sono infatti finalizzate a sostenere le attività della Fondazione TOG.
