Dalla stagionalità degli ingredienti alla formazione della brigata, dalla contaminazione tra pizza e cucina alla capacità di accogliere le richieste più particolari: Enzo Brienza racconta la filosofia gastronomica di Epoca Grill & Pizza, un progetto costruito sull’esperienza, sulla riconoscibilità e su un’idea precisa di ospitalità.
La cucina di un ristorante non comincia dal momento in cui un piatto viene servito. Nasce molto prima, nella scelta della materia prima, nell’osservazione delle stagioni, nello studio degli impasti e nella costruzione di un metodo capace di rimanere coerente nel tempo. È da questa convinzione che prende forma la visione di Enzo Brienza, anima gastronomica di Epoca Grill & Pizza e professionista che, nel corso della propria carriera, ha attraversato numerosi ambiti della ristorazione, dalla cucina alla pizzeria, dalla rosticceria alla friggitoria.
Il primo elemento attorno al quale si sviluppa il suo lavoro è la stagionalità. Il menù non viene considerato una struttura immobile, ma un organismo in continua evoluzione, capace di seguire il momento migliore di ogni prodotto. Chiamato a spiegare in quale modo questa attenzione si traduca concretamente nell’offerta del locale, Brienza ha dichiarato: “Tutti i pranzi che prepariamo vengono pensati in base ai prodotti disponibili durante la stagione. Ogni sei mesi cambiamo alcune pizze del menù, scegliendo ingredienti specifici. Una proposta invernale, per esempio, può essere realizzata con il pomodoro del piennolo del Vesuvio e il fiordilatte, mentre durante l’estate possiamo utilizzare un datterino giallo, il fiore di zucca e ingredienti più leggeri. Le idee sono tantissime”.
Il cambiamento, tuttavia, non viene affidato alla ricerca della novità fine a sé stessa. La stagionalità è piuttosto uno strumento attraverso il quale mantenere viva l’esperienza del cliente senza tradire l’identità del ristorante. L’ampiezza delle competenze maturate da Brienza consente inoltre di mettere in relazione mondi gastronomici apparentemente distinti.
A questo proposito, raccontando il proprio percorso professionale e la capacità dello staff di interpretare richieste differenti, ha spiegato: “Professionalmente ho attraversato quasi tutti i settori della ristorazione: la cucina, la pizzeria, la rosticceria e la friggitoria. Grazie alla disponibilità e alle competenze del nostro staff riusciamo ad affrontare situazioni molto diverse e ad accontentare il cliente. Si parte dalla stagionalità e si arriva anche a un certo tipo di abbinamento tra le proposte”.
Nel nome stesso di Epoca Grill & Pizza convivono due anime: quella della pizza e quella della carne. Non si tratta, però, di reparti semplicemente affiancati. La ricerca gastronomica punta a creare collegamenti, incontri e contaminazioni tra linguaggi diversi. Sollecitato sul rapporto tra questi due mondi, Brienza ha chiarito: “Ci sono pizze nelle quali è presente la carne. Abbiamo una pizza con la tartare di fassona e una con il carpaccio. Allo stesso modo, ci sono piatti di cucina nei quali utilizziamo preparazioni provenienti dal mondo della pizza”.
Questa contaminazione emerge anche nelle proposte pensate per la condivisione. I taglieri, per esempio, vengono accompagnati da una particolare interpretazione dello gnocco fritto, ottenuta attraverso un impasto studiato specificamente. Brienza ha raccontato: “Prepariamo dei taglieri accompagnati da uno gnocco fritto realizzato con un impasto composto da tre farine e sviluppato prendendo ispirazione dalla pizzeria. È uno gnocco di dimensioni importanti, pensato per essere servito insieme ai salumi e alle altre proposte. Cerchiamo inoltre di soddisfare anche chi desidera un panino diverso dal solito, preparandolo con l’impasto della pizza, così da ottenere un prodotto più leggero”.
Proprio l’impasto rappresenta uno dei cardini dell’identità di Epoca Grill & Pizza. La sua evoluzione è il risultato di un lungo lavoro personale, intensificatosi durante il periodo della pandemia, quando la sospensione forzata delle normali attività ha offerto a Brienza il tempo necessario per sperimentare e perfezionare una formula originale. Ripercorrendo quel momento, ha osservato: “Il nostro impasto è stato studiato e migliorato personalmente, soprattutto durante il periodo della pandemia. Avendo più tempo a disposizione, mi sono dedicato alla ricerca e abbiamo creato un impasto estremamente leggero, realizzato attraverso un preciso mix di farine”.
Alla qualità delle preparazioni deve però corrispondere un’organizzazione capace di garantire continuità. La brigata non è soltanto un insieme di professionalità, ma il luogo in cui il format del ristorante viene custodito e riprodotto ogni giorno. Nel raccontare il metodo utilizzato per formare i collaboratori, Brienza ha ricordato come, nelle precedenti esperienze, seguisse personalmente ogni figura attraverso un percorso graduale. La crescita del gruppo e l’apertura di più ristoranti hanno poi reso necessario il coinvolgimento di professionisti già preparati.
Sul punto ha dichiarato: “Nei miei locali precedenti seguivo i collaboratori passo dopo passo, dedicando un periodo specifico alla loro formazione. Avendo oggi quattro ristoranti, abbiamo dovuto cercare anche figure già altamente professionali, perché non sarebbe stato possibile occuparmi direttamente della formazione di tutti. Siamo comunque riusciti a costruire uno staff completo, pronto a lavorare secondo il format di Epoca Grill & Pizza”.
La riconoscibilità del progetto deve infatti prevalere sui cambiamenti interni alla squadra. Secondo Brienza, è la brigata a dover comprendere e interpretare l’identità del locale, non il ristorante a trasformarsi continuamente in funzione delle persone che vi lavorano. “Non dovrebbe esistere un locale che si adatta completamente al personale o alla brigata. È la brigata che deve entrare nel format stabilito. A volte capita di tornare in un ristorante dopo sei mesi e di non ritrovare più i piatti che si amavano, magari perché è cambiato il responsabile di reparto. Qualcosa deve cambiare soltanto quando serve a migliorare. Non può cambiare perché una persona se ne è andata. Noi non ragioniamo in questo modo”.
La coerenza, tuttavia, non coincide con la rigidità. Una parte essenziale del mestiere consiste nella capacità di accogliere le esigenze di chi entra nel ristorante, comprese quelle legate ad allergie, intolleranze, scelte alimentari o richieste impreviste. L’esperienza maturata nei contesti più impegnativi ha rafforzato in Brienza un’idea dell’ospitalità fondata sulla disponibilità e sull’assunzione personale di responsabilità.
Riferendosi ai clienti che arrivano in prossimità della chiusura, ha affermato: “Vengo da una ristorazione molto impegnativa e mi metto sempre in prima persona. Finché sono al banco della pizza, continuo a preparare pizze per il cliente. Se una persona entra pochi minuti prima della chiusura, si siede e mangia. Non si può guardare soltanto l’orologio. Naturalmente i dipendenti devono rispettare i propri orari e, quando ci sono ore aggiuntive, bisogna trovare un equilibrio, ma l’obiettivo rimane quello di accontentare il cliente”.
La separazione tra i diversi reparti consente inoltre di gestire con maggiore sicurezza alcune necessità alimentari. “I nostri locali sono organizzati con reparti ben separati. Possiamo accogliere il cliente celiaco, proporre alcuni piatti vegani e realizzare diverse alternative vegetariane. Nel caso di banchetti organizzati in anticipo possiamo preparare anche piatti fuori menù, studiati per esigenze specifiche”.
Per Brienza, il limite è rappresentato non dalla disponibilità, ma dalla sicurezza. Ogni richiesta può essere accolta quando le condizioni operative permettono di tutelare sia il cliente sia chi lavora con strumenti e attrezzature potenzialmente pericolosi. “Tutto quello che rientra nelle nostre possibilità deve essere fatto. È la politica che trasmetto sempre ai miei ragazzi. Quando una cosa può essere realizzata in sicurezza, sia per noi che lavoriamo con determinate attrezzature sia per il cliente che presenta intolleranze o esigenze fisiche particolari, bisogna cercare di accontentarlo”.
Dietro l’organizzazione gastronomica si sviluppa anche il rapporto quotidiano con il socio Dennis, responsabile degli aspetti legati al marketing e alla comunicazione. La collaborazione nasce da una divisione chiara delle competenze e da una fiducia reciproca costruita sulla complementarità. Interrogato sull’equilibrio interno alla società, Brienza ha spiegato: “Il nostro rapporto è basato sui ruoli e sulle competenze, un aspetto fondamentale per qualsiasi gruppo di lavoro. Credo di avere un socio molto capace nel marketing e nella pubblicità, mentre lui riconosce la mia esperienza nel settore ristorativo, dalla costruzione del piatto fino al rapporto finale con il cliente. Quando emerge un problema ce lo comunichiamo immediatamente, studiamo un piano, valutiamo le possibili soluzioni e ciascuno cerca di dare il massimo nel proprio ambito”.
La presenza dei soci all’interno dei locali non è soltanto gestionale. Entrambi partecipano direttamente al lavoro quotidiano, condividendo ritmi e difficoltà con i collaboratori. “Sia io sia il mio socio siamo continuamente presenti sul luogo di lavoro e, nella maggior parte dei casi, lavoriamo insieme ai nostri collaboratori. Le situazioni più impegnative sono spesso quelle impreviste, che richiedono una risposta immediata e un’assunzione diretta di responsabilità”.
Lo sviluppo futuro del progetto guarda anche alla valorizzazione degli spazi esterni. Per Brienza si tratta di un terreno relativamente nuovo, dopo anni trascorsi prevalentemente in locali dotati soltanto di sale interne. Le sedi di Epoca Grill & Pizza offrono invece la possibilità di ampliare l’esperienza attraverso postazioni dedicate alle bevande, alla birra e alla cottura della carne.
Illustrando questa nuova dimensione, ha dichiarato: “Le nostre location si prestano molto bene alla stagione estiva. Per me è una delle prime esperienze da ristoratore in spazi esterni, perché in passato ho lavorato soprattutto in locali con sale interne. Abbiamo quindi progettato una struttura con una postazione bar, una postazione dedicata alla birra e un barbecue in ciascun locale. L’obiettivo è realizzare uno show cooking di carne alla griglia nello stile di Epoca Grill & Pizza”.
Anche gli eventi e le cerimonie potranno diventare occasioni per riunire le diverse anime del format. “Durante le cerimonie e gli eventi organizzati negli spazi esterni, la pizzeria potrà mettere a disposizione stuzzicheria e rosticceria napoletana da proporre a buffet. Vogliamo offrire un’esperienza completa, nella quale ogni reparto possa contribuire con la propria identità”.
Dalle parole di Enzo Brienza emerge così un’idea di ristorazione saldamente ancorata al lavoro quotidiano. La qualità non viene affidata a formule astratte, ma alla selezione degli ingredienti, allo studio degli impasti, alla formazione delle persone e alla capacità di reagire agli imprevisti. Pizza, carne e cucina dialogano all’interno di un format che vuole restare riconoscibile senza rinunciare all’evoluzione.
È una filosofia che considera il cliente non come il destinatario finale di un processo, ma come il centro attorno al quale il processo stesso viene costruito. Una cucina capace di cambiare con le stagioni, quindi, ma anche di conservare una memoria, un metodo e un’identità precisa.
